原料処理場
淡口醤油の原料は大豆、小麦、米、塩です。麹菌が繁殖しやすいように、大豆をたき、小麦を炒り、米は蒸して甘酒にします。淡口醤油の大きな特色は米を使うことです。また、塩は良質の水で溶かします。
麦炒
麦炒りの目的は、ひき割りやすくすると同時に、でんぷんを麹菌が消化しやすいように変化させることです。淡口醤油では、炒る程度をいく分弱くして、色が淡くなるようにします。
混ぜ合わせた大豆・小麦に種麹をうえつけ麹蓋と呼ぶ浅い木箱に盛り、この煉瓦室の中で麹カビを生育させ、醤油麹を作ります。麹作りの目的は原料のたんぱく質やでんぷん質を分解する酵素を作ることです。